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miércoles, 22 de agosto de 2012

Un cocido de altura - Casa LAMADRID en Cahecho (Cantabria)

Hemos pasado unos días en Cantabria en casa de unos grandes amigos, con actividades de todo tipo, y entre esas actividades, Angel Luis, gran organizador de todo tipo de eventos y del que tanto he aprendido, no solo en nuestra etapa de profesionales trabajando en la misma empresa, sino posteriormente en nuestras relaciones de ocio y sobre todo de AMISTAD, no se podía olvidar de organizar un cocido. Y nos ha llevado a un restaurante escondido en la montaña cántabra, un descubrimiento de su suegro (Q.E.P.D.) y que era además de una persona maravillosa, un gran conocedor de lugares de interés en toda la zona.
Además de ser un lugar alejado de las urbes, y disponer de un restaurante de calidad, por lo que mostraré a lo largo del post, posee unas vistas 'escandalosamente' bellas, y si encima vas con un fotógrafo que sabe hacer panorámicas como esta:
Y además de saber hacerlo, me lo ha enseñado, y espero haber aprendido, en unos días realizaré mis prácticas.
Pero a lo que vamos, al continente, al contenido y al servicio. El restaurante, un precioso edificio típico de la zona, decorado con unas radiantes petunias, es en su interior un pequeño restaurante 'con categoría', y un servicio de calidad y atención típico de restaurantes de calidad.

Le preguntamos al maitre, el origen de tener como plato estrella el cocido 'estilo' madrileño en la carta, y nos comentó, que cuando iniciaron la aventura de la restauración, su madre se empeñó en que ese fuera su plato, porque era el que mejor sabía hacer ella, y a fé nuestra que así era.
La carta de vinos no es tan abundante como pudiera tenerla un restaurante de similar categoría en un entorno urbano, pero sí suficiente para que el cliente encuentre vinos de distintas categorías y denominaciones de origen y elija, como lo hicimos nosotros, que nos 'decantamos' por este Viña Tondonia:

Y comenzamos con la sopa, que sin ser una sopa 'maravillosa', tenía una característica especial, y era el color de la grasa que la acompañaba, rojiza choricera, y a mi que me gusta tanto el chorizo, aunque lo como tan poco, me resultó novedoso. El fideo, perfecto en cantidad y punto, y la temperatura perfecta para mí, pero yo sé que en este caso, no es la temperatura adecuada para la mayoría, que la prefieren más caliente.


Este cocido se sirve en dos vuelcos, pero muy fácil de dividir en tres, por lo que yo procedo a hacerlo como me gusta, mi segundo vuelco consistía en los garbanzos, el repollo y la bola o relleno. Es extraño no encontrar en un cocido el típico trozo de patata y las ruedecitas de zanahoria, y en este cocido no estaban, pero para mi son aderezos 'sin importancia' si el sabor de los garbanzos y el resto de viandas es el adecuado. Tanto garbanzos como repollo con un sabor exquisito, los garbanzos en el punto adecuado, y el repollo con algo 'especial', que no sé si será por ser de una zona muy ecológica, el caso es que estaba espectacular, la bola con un sabor 'estándar', cumplía con su cometido.


Y pasamos al tercer vuelco, donde encontramos algunas diferencias con el típico cocido madrileño, la primera, la ausencia de huesos de caña, que para mí es la más 'dolorosa', la segunda la ausencia del pollo o gallina que se utilizó en el caldo, aspecto que yo aplaudo, porque nunca como esa carne, ya que se queda insípida, todo su sabor pasó a garbanzos y resto de ingredientes, la tercera, la ausencia de morcilla, detalle que a mi me parece correcto, porque la morcilla es prescindible en el cocido, y la última diferencia es la sustitución de las puntas de jamón, por cecina, todo un acierto en una zona tan cercana a donde hacemos la mejor cecina del mundo, El Bierzo, la tierra que me vio nacer.


Y puestas las diferencias entre este y el 'típico' cocido madrileño, el chorizo, estupendo, del morcillo había dos tipos uno más meloso que el otro, pero podemos decir que las carnes buenas, la cecina, excelente, no se puede esperar nada malo de un producto como este, que en mi casa, no falta nunca, pero para comer curada. Confieso que repetí garbanzos con el tercer vuelco, porque las mujeres comen la mitad que los hombres, y me daba corte que quedaran tantos garbanzos, y dejo para el cierre lo que normalmente dejo para el precierre, el tocino suele ser lo que me tomo antes de los huesos de caña que son mi cierre 'habitual', como en esta ocasión no había, lo hice con el tocino, y casi no noté diferencia con un cierre normal porque el tocino estaba 'espectacular'.

Hubo quien se pudo tomar detrás un postre, yo me limité a mi café 'rebajado' con orujo de la zona.

En resumen un cocido espectacular, que borró definitivamente de nuestras memorias otro cocido, de infausto recuerdo, que nos habíamos tomado los mismos comensales seis meses atrás. Un restaurante con un servicio muy esmerado, un trato cordial y cercano, una cocina excelente y rematado con una relación calidad/precio buenísima, y que no me extraña que esté siempre lleno a pesar de lo recóndito del lugar. Las vistas se pueden ver en la primera foto de este post, pero podéis ver mas vistas y mucha más información en su página web, aunque lo mejor es verlo en directo y disfrutarlo in situ. De verdad, MUY RECOMENDABLE.



jueves, 9 de agosto de 2012

La paella, ese plato que BIEN hecho es....

Parto de la base de que en este blog no solemos hacer este tipo de post, más bien nos dedicamos a degustar platos y explorar restaurantes, quizás estuviera mejor en el gourmet de andar por casa de mi gran amigo Pachi (@pachiblaquez) pero prometí en este mismo blog escribir esta receta que es, sin duda ninguna, la mejor receta de paella que yo puedo hacer, pero también sin duda, la mejor paella que yo como y que nunca hacemos más allá de dos veces al año, no conviene abusar de sabores tan exquisitos. Y lo previsto era hacerlo el día de mi cumple, pero la previsión meteorológica anunciaba más de 40º C y es imposible hacer esta paella con esas temperaturas, así que se ha adelantado un par de días.
Ingredientes para 8 personas de buen comer:
1 Kg. de arroz
Aceite
Pimentón
3 dientes de ajo
1 ramita de perejil
Aprox. 3 litros de agua
12 Cigalas
500 gr. Gambas
1 kg. Mejillones
1 Calamar
500 gr. Almejas
500 gr. Costilla cerdo
2 traseros de pollo
½ conejo
2 Pimientos rojos grandes
2 Tomates

Empieza todo con la compra por la mañana a primera hora de todos los productos señalados, a continuación, el proceso de limpieza de verduras, mejillones, almejas y mariscos.

Se sigue con el machaqueo del perejil y el ajo y se empieza el larguísimo proceso de sofreir, primero pimientos, cigalas y gambas y se extraen y apartan para el aderezo final. Posteriormente se sofríen las carnes y una vez concluidos esos sofritos, se echa el tomate y tras unas vueltecitas, las almejas y los mejillones, estos últimos se extraen una vez abiertas las conchas, se le quita la concha sobrante y se apartan para el adorno final, a continuación se añade el agua y se deja cociendo durante 20 minutos o media hora, antes de pasar a rodar los 'exteriores'.

Entre tanto se están produciendo ‘los interiores’ de la paella, a mi me corresponde empezar con los exteriores, lo primero es hacer leña, de encina, para que produzca una excelente brasa que dé una temperatura constante a la paellera. Además de la leña de encina, hay que preparar sarmientos, para darle a la paellera unas llamas iniciales y finales, para que tanto el agua como el arroz absorban sus aromas. Esto lo explicaré después con algún detalle.
Así que mientras en el interior de la cocina se están sofriendo todos los ingredientes yo preparo el fuego para tener una brasa en el punto adecuado para sacar la paellera a la barbacoa.
Este es el resultado del proceso 'interior':


Y ahora 'externalizamos' el proceso, hay que hacer el resto en la barbacoa con brasa de encina:


En este proceso inicial, y justo antes de echar el arroz, ponemos sobre las ascuas unos sarmientos, que empiezan a arder y embeben de su aroma al agua, estas llamas no duran más de dos o tres minutos, suficientes para que el agua tome la temperatura de ebullición y reciba al arroz en plenitud.
Ahora hay que mover de vez en cuando la paellera para que todo el arroz se extienda uniformemente, si le hemos echado el agua que corresponde, el punto de cocción llegará justo cuando el agua esté ‘desapareciendo’ ya solo queda adornar la paella con los aderezos que hemos dejado apartados en el proceso de sofreimiento, los pimientos, gambas, cigalas y mejillones.

Y es en este momento, cuando se debe realizar el proceso cumbre de una paella, producir el socarrat, que son esas porciones de arroz que quedan en la base de la paellera y que emanan el más maravilloso de los sabores. Y como conseguimos eso, pues otra vez con el sarmiento, le echamos a las brasas unos sarmientos que arden rápidamente y durante un minuto, además de abrasar la base y ‘socarrar’ ese arroz, difumina por los alrededores de toda la paella un aroma incomparable del que se embebe el arroz.
La presentación de la paella no es excesivamente estética, tiene 'demasiados' ingredientes, pero esos ingredientes son los que le han transmitido el sabor, y a nosotros nos gusta presentarlo todo junto aunque, insisto, estéticamente no sea muy correcto.


Y que os voy a decir como SABE una paella así, para nosotros es plato único, y cada uno lo hace a su manera, yo, primero 'limpio' el arroz, o sea que me como las carnes y los mariscos, mejillones y almejas, y luego me como el arroz, y dejo para segundo plato el culmen de la paella, el socarrat ese arroz ligeramente 'pegado' al fondo y que acumuló TODOS los sabores, creo que difícilmente se puede encontrar algo tan rico.
Y si ya os podéis dar el lujo de acompañar la paella con un vino como este: YSIOS Reserva-2004:

Y si os sale como la nuestra, me alegro, pero si tenéis algo que añadir para mejorarla, por favor, utilizar los comentarios, esta receta ha evolucionado con los años.